VinoTip

Invloed van hout
Het gebruiken van houten vaten heeft grote invloed op de smaak van de wijn. Ten eerste zorgen houten vaten ervoor dat de wijn heel langzaam in aanraking komt met zuurstof. Dit heeft positieve gevolgen voor de wat zwaardere wijnen die veel tannines bevatten. Door deze rustige beluchting vindt er namelijk een chemische reactie plaats die ervoor zorgt dat de wijn zachter gaat smaken. Daarnaast heeft het soort hout, de grote van het vat, de toasting en of het vat reeds gebruikt is invloed op de smaak. Tegenwoordig wordt er ook een vereenvoudigde versie gebruikt om de invloeden van hout toe te voegen aan de wijn. Het hout wordt dan in de vorm van snippers toegevoegd. Dit zorgt voor een snellere opname van de eigenschappen dus een sneller proces, daarbij zijn de kosten van snippers ook aanzienlijk lager dan complete vaten.

Soorten hout
Er worden verschillende soorten hout gebruikt bij het maken van vaten. Dit is soms ook te lezen op het etiket van de wijn. De reden hiervan is dat Franse eiken andere aroma’s toevoegen dan Amerikaanse eiken.

Amerikaanse eik bevat dus meer vanille en eiken aroma’s dan Franse eik. Daarbij komt dat Franse eik minder positieve invloed heeft op de tannines van de wijn, dus moet de wijn langer rusten om wat soepeler te worden.

Toasting van de vaten
In Frankrijk werden vroeger houten vaten gebruikt die daarvoor al eerder gebruikt waren om bijvoorbeeld vis te vervoeren. Natuurlijk had het vis een negatieve invloed op de smaak, dus probeerde ze deze smaak uit het hout te halen. Niets werkte echt goed tot ze de binnenkant van het vat gingen verbranden. Naast het feit dat dit proces de smaak van vis weg haalde, bracht het ook verschillende eigenschappen met zich mee naar mate het vat langer werd gebrand. Het branden van de binnenkant heet toasten en wordt grofweg in drie wijze toegepast.

• Light toast
  Dit betekent dat de binnenkant van het vat maar kort wordt gebrand. Dit levert in de geur van de wijn lichte houttonen en wat vanille. De smaak bevat hout en een beetje bittere en licht droge smaak.
   

• Medium toast
  Deze vaten liggen wat langer op het vuur. De houttonen en vanille in de geur worden sterker en de wijn wordt meer kruidig. Ook de geuren van cacao en chocolade komen nu voor. In de smaak komt meer geroosterd brood, duidelijke bitters en de droge effecten naar boven.
   

• Heavy toast
  Opvallend is dat nu opeens de houttonen opvallend minder zijn, maar de geuren van karamel, koffie en rook juist overheersen. De smaak is vooral duidelijk, dus niet zo elegant meer, droog en bitter.
   

Nieuw of gebruikt eiken
Vanaf het moment dat de boom is gekapt oxideert de zuurstof in de buitenlucht het hout. Deze oxidatie (omzetting door zuurstof) wordt in een kettingreactie doorgegeven aan allerlei stoffen in het hout en van daaruit aan de wijn. Dit geeft de wijn een zoetige, romige vanillegeur. Dit is zo intensief dat slechts weinig wijnen voldoende concentratie hebben om dit ware eikengeweld aan te kunnen. Ook laat een vat van vers eiken weinig zuurstof door, dus is het handig om een wijn te kiezen die de invloed van zuurstof niet nodig heeft.

Meestal zijn het oude gedroogde vaten die gebruikt worden. Gerijpt hout verspreidt geuren van champignons, eekhoorntjesbrood en truffels.

Ook worden vaten opnieuw gebruikt voor bepaalde wijnen. De gebruikte vaten geven namelijk minder geur en smaakeigenschappen van het hout af. De poriën van het hout zijn meestal dicht door de afzetting van wijnsteenzuur aan de binnenkant van het vat. Tevens wordt het hout meer poreus en treedt er een bepaalde verdamping op alsmede een trage oxidering door de inwerking van de zuurstof in de lucht. Dit wordt "oxidatieve veroudering" genoemd en geeft een grotere complexiteit aan de rijpende wijn of drank. Gebruikt hout is dus vooral geschikt voor wijnen die oxidatief (onder invloed van zuurstof) zullen rijpen en waar je weinig extra smaken aan toe wilt voegen.