VinoTip

De beruchte Kurk 
Is een schimmel of bacterie die 2,4,6-trichlooranisol (TCA) vormt. Dit zorgt ervoor dat de wijn naar een vochtige muffe kelder ruikt en zeer bitter smaakt. Het is een zeer duidelijke geur en smaak waar niet over valt te twisten, sommige vinden de vergelijking met een natte hond zelfs beter. Het gaat dus niet om een lichte geur van kurk of een droge smaak van tannines. Dit soort geuren en smaken verzachte namelijk als de wijn al een tijdje open staat. En natuurlijk is een stukje kurk in de fles ook geen ramp. Mocht je de echte Kurk schimmel tegen komen, dan kan je gerust terug naar de winkel of de ober erbij roepen. Het gaat namelijk om een fout tijdens de productie van de wijn, waarbij de schimmel toch heeft kunnen groeien op materialen zoals bijvoorbeeld de vaten of kurken.

In het verleden kwam deze ziekte velen malen meer voor doordat de regels voor de hygiëne toen minder streng waren. Men dacht eigenlijk dat het puur alleen ontstond doordat de fles met een kurk werd afgesloten vandaar de naam Kurk. Logischerwijs is hier toen een oplossing voor gevonden door gebruik te maken van kunststof kurken en schroefdoppen. Echter bleek deze schimmel toch nog voor te komen in de wijnen. Later is men erachter gekomen dat de productie van deze schimmel gestimuleerd werd door de chlooroplossingen die men gebruikte om alle materialen schoon te maken. De schimmel ontstond dus niet alleen in de kurk van de fles maar ook in de stalen vaten waar deze in bewaard werden en zelfs de  gewasbeschermingsmiddelen. Sinds 1996 is het gebruik van chlooroplossingen echter verboden ingevolge de "Code of Practice" en wordt er als alternatief waterstofperoxide toegestaan. Dit heeft er uiteindelijk voor gezorgd dat het vele male minder voor komt. Echter blijft het maken van wijn zeer complex en zal het altijd gevoelig blijven voor verschillende ziektes van buitenaf.

Geur van rotte eieren / zwavel
Dit is een zeer vervelende geur die iets meer voorkomt sinds de populariteit van de schroefdop. De geur ontstaat door de zwaveldioxide of eigenlijk de zouten daarvan (sulfiet). Dit is een conserveringsmiddel die meestal extra toegevoegd wordt aan de wijn, maar dus ook gewoon standaard in de wijn aanwezig is (lees hier meer over sulfieten). Als deze stoffen tijdens het bewaren van de wijn niet rustig aan wat zuurstof toegediend krijgt ontstaat de stof thiol die voor deze stank zorgt. Een kurk heeft als eigenschap dat deze lichtjes zuurstof toelaat, wat overigens ook erg positief is voor tannine volle bewaarwijnen. Maar sinds de opkomst van de schroefdop, blijkt het dus ook effect te hebben op andere stoffen in de wijn. Een schroefdop en kunststof kurk zorgt voor een complete vacuüm afsluiting waardoor deze aanraking met zuurstof dus niet kan ontstaan. Echter zal dit alleen ontstaan als de producent een verkeerde verhouding van sulfieten in de wijn heeft laten ontstaan waardoor het vele malen minder voor komt dan Kurk. Overigens kan het helpen om de wijn een tijdje open te laten staan, dan zal de geur rustig aan verdwijnen.

De geur van azijn
Deze geur en smaak ontstaat doordat er teveel zuurstof bij de wijn is gekomen, bijvoorbeeld dat de fles te lang geopend is geweest. Door de zuurstof veranderd de azijnzuurbacterie (acetobacter), die standaard in wijn aanwezig is, langzaam in azijn. Op deze manier wordt overigens ook wijnazijn gemaakt. Het is echter een onaangename smaak en geur die dus niet meer te verhelpen is. Als het vaak voorkomt omdat je wellicht niet zoveel wijn drinkt en dus de fles na het openen lang wilt bewaren, dan kan je kiezen voor vacuüm doppen. Het vacuüm bewaren van de wijn, kan de wijn nog een paar dagen langer houdbaar maken.